Sunt mulți români care aleg să părăsească România în căutarea “mai binelui”, dar mai sunt și unii care se întorc. Radu Verdeși e unul dintre ei. A muncit 13 ani în Italia iar în 2013 a decis să revină acasă. Deși avea job de invidiat într-un restaurant cu o stea Michelin din inima Romei, s-a lăsat înduplecat de dorul de casă al soției, și-a acceptat să pună punct unui capitol frumos din viața lui, dar să deschidă altul nou, la București. Latin Pizza, o pizzerie cu suflet.
M-am întâlnit cu Radu și Ionela Verdeși la ora prânzului, când pizzeria lor de lângă Pasajul Latin era plină. Chiar dacă ne-am așezat într-un colț, să nu încurcăm pe nimeni cât timp avea loc interviul, noi am fost “deranjați”. N-a fost cu supărare, așa-i viața de antreprenor! Lui Radu i-a sunat telefonul de mai multe ori, iar Ionela când răspundea la întrebările mele, când interacționa cu personalul sau clienții. M-am amuzat că, atunci când am ascultat înregistrarea interviului de pe reportofon, am regăsit murmurul dintr-o trattoria italiană. Și e fix agitația pe care și-a dorit-o Radu, un du-te vino de oameni faini cărora să le povestească despre pasiunea lui pentru mâncarea bună și vinul roșu.
Toate drumurile duc la Roma
Radu Verdeși e de la Borlești, din Neamț. A făcut școala generală și liceul Forestier la Piatra-Neamț, iar în anul 2000, când colegii lui învățau pentru admiterea la facultate, a luat drumul străinătății și-mi mărturisește că acolo s-a maturizat.
“Am plecat cum pleacă toată lumea. Aveam 19 ani și abia terminasem liceul. Nu știam ce o să fac în Italia, deși îmi plăcea treaba din bucătărie pentru că îmi găteam de multe ori”.
Chiar dacă l-a avut aproape pe fratele mai mare, Radu a preferat să se descurce singur, să înceapă de jos și să aibă răbdare. Primul job a fost la Milano, într-un magazin de electronice. Iar după un an și jumătate, când vorbea deja fluent italiana, s-a întors la Roma și s-a angajat la garderoba unui restaurant de o stea Michelin. La Rosetta, lângă Panteon. Și-a fost locul unde Radu a muncit 10 ani, până când a decis să revină acasă.
“Pentru că au văzut că sunt dezghețat, m-au trecut pe un post de ajutor de ospătar. Lucram în sală, însă eram mereu cu gândul la bucătărie. Cum ajungeam acolo, cum îi întrebam pe chefi ce-i în meniu, cum au gătit, ceream să gust. Mă implicam în tot felul de activități și voiam să învăț cât mai mult. Așa am ajuns șef de sală, apoi bucătar”.
La Rosetta este un celebru restaurant de pește din Roma, vechi și cu tradiție, loc de întâlnire pentru vedete locale, importanți oameni politici și staruri de la Hollywood. Nicole Kidman, Mel Gibson, Russell Crowe sunt doar câțiva dintre actorii pe care i-a întâlnit și servit Radu Verdeși.
Și acum sunt clienți fideli ai restaurantului care întreabă de român. Când aud că Radu și-a deschis o pizzerie la București, se bucură să afle că n-a renunțat la pasiunea lui pentru gastronomie. Pasiune care a crescut acolo, în bucătăria restaurantului renumit, unde și-a antrenat papilele cu preparate fine dining și vinuri scumpe, însă teoria a învățat-o la școală.
“Am investit mai bine de jumătate din banii câștigați, în mine. Lucram la restaurant și, în puținul timp liber, mergeam la cursuri ca să învăț cum să fac pizza. Am mai multe diplome și atestate, am urmat inclusiv cursuri de somelier.”
În deceniul pe care l-a petrecut în restaurantul italienesc s-au întâmplat multe. Radu își amintește cât de fain era să gătești pește proaspăt, să faci piața, ori să mergi la evenimente private cu preparate alese, gătite de tine, și invitați unul și unul.
“Nu am avut un mentor, dar am învățat foarte multe în cei 10 ani cât am lucrat în restaurantul La Rosetta. Și nu doar bucătărie, ci și despre ce înseamnă să administrezi un restaurant. E o experiență pe care sunt bucuros că am câștigat-o.”
Când ești la București, faci ce fac romanii
V-am spus de la început că soția l-a convins pe Radu să mai dea o șansă României. “Mă uitam la el, vedeam cât e de pasionat și îi ziceam <Hai acasă!>, sigur o să ai succes și în România!” Așa că Ionela, Radu și fetița lor de doi ani și jumătate se întorc acasă, în aprilie 2013. Iar în august deschideau Latin Pizza, o pizzerie ca la Roma, cu pizza la bucată. Coincidență sau nu, abia după ce au închiriat spațiul și-au dat seama că se află la câțiva pași de Piața Roma, aproape de Statuia Lupoaicei.
“Am preferat să încep cu o pizzerie. Cred că dacă faci o pizza bună, poți să ai succes oriunde în lume. În plus, restaurantele mai țin și de modă, dar pizza merge și este un preparat preferat de foarte mulți”.
Numai cine n-a fost în Italia nu știe ce înseamnă pizza al taglio și sandvișuri uriașe porționate după cât de mare-i foamea. Iar Latin Pizza vinde Pizza al taglio, pizza mare, la tavă, din care se taie bucăți, cu foarfeca, fâșii sau pătrate delicioase de Margherita, Rossa Picanta, Caprese, Napoli, Capriciosa, Verdura, Parmigiana, Zucchini etc.
“Am început din prima cu vreo 30 de sortimente de pizza. Știu să fac peste o sută de combinații, dar nu am loc să le expun pe toate. Latin Pizza sunt eu. Nu vreau să lipsesc din pizzerie, încerc să fiu aici cât mai mult timp. Le dau clienților să guste, le povestesc, îi ascult”.
Debutul n-a fost simplu și nici profitul n-a venit peste noapte. Ionela, fire mai pragmatică, îmi șoptește că Radu n-a pus niciodată banii pe primul loc. “Când venea seara acasă, nu-mi spunea care au fost încasările, îmi povestea mai degrabă ce i-au mai spus oamenii și cine i-a mai lăudat pizza”. Uite un exemplu. În timpul interviului, am plecat cu Radu să “inspectez” pizzeria. În drumul nostru spre demisol, ne-au oprit doi clienți, turiști străini, și i-au spus lui Radu: “Fantastic pizza!”
Știți, italienii au o vorbă “Chi lavora mangia, Chi non lavora mangia, beve e dorme”, adică “Cine muncește mănâncă, cine nu muncește mănâncă, bea și doarme”. Ei bine, cam așa a fost și la Radu Verdeși. În primii doi ani de Latin Pizza, a muncit non-stop, a dormit chiar și prin mașină între schimbul de tură, a frământat aluat și-a copt pizza de Revelion, iar în vacanțe s-au dus doar soția cu fiicele.
“Am muncit zi și noapte. Inițial spațiul a fost renovat modest, am preferat să investesc în cuptoare și utilaje performante, în ingrediente de calitate, și-am mizat pe produsul meu. Nu mi-am făcut nici un fel de reclamă iar pagină de Facebook am doar de un an și jumătate.”
Radu a ales să facă un produs perfect, cu ingrediente de top din Italia, poate, în detrimentul unui design cu semnătură. A făcut tot ce a știut mai bine să livreze oaspeților o pizza ca-n Italia. Însă nu i-a fost deloc ușor. Nimeni nu înțelegea de ce nu face și el o pizza țărănească, așa ca toată lumea (a făcut până la urmă), și de ce se chinuie să vină mereu cu ceva nou. “Auzi, pizza fără lactoză, cartofi și trufe. Cine o să-ți cumpere așa ceva?” Nu doar că au cumpărat, dar felurile noi au ajuns să fie și printre cele mai vândute.
“Cel mai important la pizza este aluatul. Poți să pui un topping de aur, dacă nu ai un blat de calitate, nu o să ai nici un preparat bun”.
Radu știe că unii ar preferat o pizza cu blat pufos, însă rețeta lui e alta. Ca-n în Italia. Blat subțire, crocant, aproape ca un biscuit. Ai nevoie de făină bună, ulei de măsline, puțină drojdie și sare de mare. Lași coca o zi la dospit, apoi o frămânți din nou și o mai lași încă o zi la rece. Practic, așa încetinești dospirea, aluatul nu crește în 40 de minute cum se întâmplă în general, ci în 48 de ore. Radu are însă și câteva secrete, iar aluatul lui de pizza e mai crocant, mai elastic, poate fi reîncălzit și se digeră mai ușor.
La Latin Pizza sosul nu-i de cumpărat, Radu Verdeși îl prepară din roșii proaspete
“Pentru mine e doar începutul. Nu mă opresc aici. Vreau să fac mult mai multe, dar trebuie să recunosc, mă lovesc de problema cu personalul. Vreau să deschid un restaurant, dar mi-e frică de ospătari pentru că drumul de la bucătărie e lung și ei sunt cei care te reprezintă în fața clientului”.
Sunt sigură că Radu o să reușească să deschidă și restaurantul mic și cochet la care visează. Ba chiar o să-și găsească și echipă, așa cum are și la Latin Pizza, unde unul dintre angajați, Mihai, i-a fost alături de la început.
Însă până la restaurant, Radu mai voia o pizzerie, dar s-a răzgândit. Are acum un laborator de producție, unde face numai aluat și are de gând să scoată Latin Pizza, mai des, în lume. Așa că, experiența și succesul de la Summer Well de anul trecut se repetă și vara aceasta, pe 12-13 august, la Domeniul Știrbei, Buftea. În plus, o să-i găsiți și la primul festival important de la mare, NeverSea, 7-9 iulie, Constanța.
“Nu regret nimic, dacă nu plecam în Italia nu aș fi fost omul care sunt acum. Fiecare experiență trăită acolo m-a format. Mereu am fost ambițios. Nu m-a interesat să-i depășesc pe alții, eram în concurență cu mine. Iar din toate greșelile am avut de învățat”.
Mai multe despre Latin Pizza descoperiți aici, pe pagina de Facebook și aici, pe contul de Instagram. Iar pentru comenzi mari intrați pe site, alegeți ce vreți din meniul divers și vorbiți cu Radu.
Fotografii: prin Radu Verdeși, Latin Pizza, La Rosetta, rome.yourguidetoitaly.com
Share is good! Be good!
