Ioana Crișan face magie în cofetărie!

Adesea sunt întrebată cum aleg oamenii pe care îi intervievez, temele și subiectele pentru blog. Ei bine, de cele mai multe ori e intuiție. Poveștile îmi ies pur și simplu în cale iar eu simt că e rost de mai mult. Urmează o scurtă documentare, apoi lansez provocarea. Așa a fost și cu Ioana Crișan. Au recomandat-o biscuiții arătoși și gustoși pe care i-am ochit la Bianca Popescu.

Pasiune

Pentru că Ioana Crișan îndulcește Clujul, interviul s-a întâmplat online, altfel vă imaginați că mă înființam negreșit la ea în cofetărie să pun întrebări și să mănânc biscuiți franțuzești pe săturate. Asta, da, fericire! Iar Ioana-i știe cel mai bine gustul. L-a intuit acum șase ani, când încă era corporatistă cu acte în regulă, la un workshop de macarons cu Anda Calinici: „Îmi amintesc foarte clar că, în timpul acelui curs, aveam un sentiment foarte puternic care îmi umplea pieptul, venea de undeva din interiorul meu. Mi-am spus că asta este fericirea adevărată, pe care, cu siguranță, o simți atunci când faci ceea ce îți place”. Doar că nu și-a ascultat sufletul în următoarea clipă, ci i-a dat câștig de cauză rațiunii, care a supus-o pe Ioana la 2 ani de gătit deserturi și mai ales complicații macarons, la ea în bucătărie, pentru colegii de birou.

Perfecțiune

Greșelile pe care le-a făcut atunci s-au dovedit lecții prețioase, i-au dat curaj să creadă și să investească în visul ei. Când, în sfârșit, a renunțat la job, pasiunea Ioanei a trecut de la joacă la treabă serioasă. Și-a deschis, la Cluj, un mic laborator de cofetărie – La Bonbonnerie –  și-a început să afle tot mai multe taine din chimia deserturilor. A fost la Istanbul la Academia de Ciocolată Barry Callebaut, a urmat un internship la ZEXE Braserie, apoi alte două cursuri de patiserie franțuzească, la București, susținute de Pastry Chef Ludovic Chesnay, amabasadorul Elle&Vire în lume. N-a fost totul roz, iar despre experiența de antreprenor în România, Ioana spune că a fost cel mai dur și scump training făcut de ea vreodată. Însă viața le așază fain-frumos, ardelenește. În primăvara lui 2018, Ioana Crișan devine mamă și pune nițel pe pauză cofetăria și patiseria pentru o dulceață de fetiță, Irinuca.

Ioana și fiica ei, cel mai dulce copil

Timpul petrecut în familia mărită e o binecuvântare, sursă de inspirație și energie, fix ca-n copilăria Ioanei: „<Așa-i bunica că sunt fetiță harnică?> Aveam 3 ani când mergeam la bunica să facem plăcinte împreună. Apoi, mă lăudam oricui mă întrebă că ea nu știe să facă aluat fară mine. Și acum sunt fascinata de aluaturi”. Aluat de biscuiți, în primul rând. Unii legendari, despre care veți afla din cel mai dulce interviu pomenit vreodată. Și nu mă refer doar la zahărul din deliciile pe care le veți descoperi, ci și la detaliile din povestea Ioanei Crișan: „Iubesc să fac macarons. Foarte, foarte rar simt că vreau să iau o pauză. Ador să fac macarons! Probabil pentru că este un desert complex, potrivit personalității mele. Sunt o iubitoare de biscuiți și macarons pe care îi savurez cu plăcere, lângă o cafea cu lapte, la orice oră din zi sau din noapte. Îmi zic #BiscuitLover, iar următorul meu proiect este o Biscuiterie – un loc unde veți găsi biscuiți de toate felurile, formele și mărimile, biscuiți autentici făcuți cu drag, care să vă îndulcească zilele și să vă binedispună, biscuiți care să vă amintească de copilărie, de părinți și bunici”.

Când faci ce-ți place, împarți mereu zâmbete

Oana Țepeș-Greuruș: Dragă Ioana, spune-mi dacă mai ții minte care a fost primul desert pe care l-ai pregătit? Cum ți-a ieșit?

Ioana CRIȘAN: Primul desert pregătit de mine au fost biscuiții cu gem pe care i-am botezat „biscuiți de la mami”. Sunt biscuiții cu care am crescut eu și sora mea și pe care îi pregăteam aproape săptămânal împreună cu mami. Când eram eu mică nu aveam forme să tăiem biscuiții – mami întindea aluatul, eu îi decupam cu un pahar și, în mijloc, îi găuream cu un dop de la o sticlă de șampanie. Sora mea îi număra să fie perechi, tati îi cocea (activitate care și azi îi aparține și de care se ocupă în cel mai serios mod cu putință!), iar eu îmi intram din nou în rolul de cofetăreasă în momentul în care trebuiau potriviți (partea plină cu cea decupată) și mai apoi umpluți cu gem de caise făcut în casă.

Biscuiți cu poveste

O parte foarte importantă din tot acest proces era „odihna biscuiților”, mai exact timpul de care au nevoie acești biscuiți să devina delicioși și perfecți pentru a fi mâncați. Mami numește și azi această etapă „timpul în care trebuie să vorbească cu îngerașii”, eu îi zic „proces de maturare” – modul în care se contopește gemul cu biscuitul, se înmoaie și împrumută de la gem dulceață și savoare, în timp ce gemul acrișor de caise pune în evidență gustul de unt al biscuițelului.

Cu un desert bun, știm cu toții, poți să cucerești pe oricine. Cum te simți când știi că faci atât de mulți oameni fericiți? Ce-ți place cel mai mult la ce faci? Cum ți-a venit ideea să trimiți cadouri dulci oamenilor, unii necunoscuți?

Simt că, într-adevăr, am unul din cele mai frumoase job-uri din lume. Deseori mă gândesc că, prin intermediul prăjiturilor, sunt alături de oameni în cele mai frumoase și importante zile din viață lor: nunți, botezuri, aniversari de toate felurile. Acest gând mă face să fiu responsabilă, fericită și împlinită în același timp. Cel mai mult îmi place că pot da frâu liber imaginației și îmi pot pune în valoare creativitatea.

Macarons, un desert pe care acum, după ani de experiență, Ioana îl face și cu ochii închiși 

Să faci prăjituri și dulciuri nu este doar despre a oferi ceva bun, înseamnă o rețetă exactă, să fii riguros pentru a avea constanță și același produs mereu; apoi este despre a decora desertul cât mai creativ; este despre a-l expune în vitrină sau în meniu, moment în care îl prezinți și îi spui povestea. Să faci prăjituri este, categoric, o artă!

Ideea de a trimite dulciuri oamenilor vine din copilărie, când duceam ceva dulce oriunde mergeam în vizită. Exact așa e și acum, când vrei să vizitezi pe cineva, sau să-l faci fericit, să-i înseninezi ziua, îi trimiți ceva dulce și gustos, făcut cu drag. Acesta este și motivul pentru care am început să trimit biscuiți oamenilor care îmi sunt dragi și pe care, pe unii, nici nu îi cunosc personal, dar sunt sigură că le-am îndulcit ziua și că, prin biscuiții mei, am fost aproape de ei.

Așa arată biscuiții care aduc fericire!

Pentru că și eu te-am cunoscut grație biscuiților, spune-mi câte feluri știi să faci. De crezi că lumea iubește atât de mult biscuiții? Spune-ne și cum să-i savurăm ca la carte, dar și câteva secrete și curiozități despre ei.

Am foarte multe rețete de biscuiți, și stiu să fac cel puțin 50 de sortimente diferite. Multe dintre aceste rețete sunt moștenite de la mami și de la vecinele ei din satul unde am crescut (la noi pe stradă toate femeile erau gospodine desăvârșite, majoritatea vorbitoare de limba maghiară, de la care mami a primit multe rețete). Am rețete de la mătuși, rețete culese din cărți, rețete tradiționale și rețete moderne, rețete create de mine în funcție de ce au cerut clienții. Biscuiții sunt magici! Sunt de toate felurile și pentru toată lumea. Sunt un desert versatil și prietenos, ușor de mâncat chiar și când te grăbești, sunt ușor de transportat pe distanțe lungi, iar cel mai important este că îți oferă satisfacție garantată. Sunt un produs în care poți să ai încredere și care îți amintește de copilărie, iar acesta este motivul pentru care lumea îi iubește atât de mult; și mai cred că nu întâmplător ne-am cunoscut grație biscuiților.

Secretul biscuiților este dragostea cu care au fost făcuți și, cu siguranță, trebuie musai savurați alături de cei dragi, de oamenii pe care îi iubești și cu care vrei să împarți tot ce ai tu mai bun. Eu mai adaug o ceașcă de cafea cu lapte și am fericirea asigurată – #BiscuitLover.

Brioșa-bucurie

Câte momente de tipul „madelena lui Proust” ai trăit? Unde în lumea asta ai gustat cel mai bun desert? Dă-mi detalii.

S-a întâmplat când am început să fac pentru familia mea biscuiții cu gem pe care îi făceam acasă cu mami, iar gustul lor m-a teleportat direct în copilărie. Iar cel mai bun desert din lumea asta l-am mâncat acasă la mama mea și este cozonacul cu nucă. E inegalabil, și-l pregetește pentru noi și acum ori de câte ori îi cerem. Lângă acest cozonac trebuie să zic și de cornulețele cu untură, nucă sau gem de vișine – piesa de rezistență și fără de care nu ne putem imagina sărbătorile, plus orezul cu lapte, vanilie și vișine din compot.

Cum a fost întâlnirea cu faimosul Chef Jordi Bordas? Care e lecția cea mai importantă pe care ai învățat-o de la campionul în patiserie? Spune-mi și ce înseamnă certificatul B.Concept – ești primul român care îl obține.

Întâlnirea cu Chef Jordi Bordas a fost una incredibil de firească și neașteptat de prietenoasă. În lumea asta a Chef-ilor, în care totul este atât de încordat în general, dar mai ales în lumea patiseriei – cofetăriei în care Chef-ii sunt ridicați la rang de zei, Jordi este OM.  Sigur că trăiește într-un univers paralel, creat de el împreună cu super-echipa sa. Spun asta cu toată admirația și din tot sufletul – ceea ce am văzut la școala lui nu am mai regăsit nicăieri. Nivelul de profesionalism, modul de lucru, organizarea, echipa, materiale didactice, modul în care ți se oferă explicații, felul în care faci exercițiile și exersezi partea practică, metodele de lucru și de gândire revoluționare. Și, cu toate acestea, totul este foarte bine ancorat în realitate. Sunt conștienți de valoarea lor și de valoarea cursului creat dintr-o nevoie reală în domeniul patiseriei.

Iar lecția cea mai importantă pe care am învățat-o de la acest campion a fost, mai degrabă, o confirmare a faptului că este foarte în regulă să fii în felul tău unic, să continui să visezi și să muncești cu perseverență pentru visurile tale oricât de imposibile ar părea. Am mai învățat și că deserturile vegane pot să fie naturale, apetisante și să arate incredibil de bine, într-o lume în care, în general, deserturile vegane au în compoziție ingrediente create sintetic. Cofetăria este o „artă comestibilă”, care are la bază multă chimie.

Ioana Crișan și Jordi Bordas

Cerficarea în B-Concept Pastry Method înseamnă că eu pot să creez rețete de la zero, în funcție de necesitățile pieței și dorințele clienților mei. Înseamnă că, acum, pot și stiu să lucrez la rețetele existente să le fac mai ușoare, mai sănătoase, chiar vegane și să îmi creez propriile mele rețete. Aceasta metodă, din punctul meu de vedere, este viitorul în patiserie-cofetărie chiar și, la noi, în România. De când am început să activez în acest domeniu am realizat că românii pot fi educați și că e nevoie și e datoria noastră, a profesioniștilor din acest domeniu, să inovăm și să aducem în fața clientului deserturi calitative și mai sănătoase. Clienții din Cluj, cel puțin, asta așteaptă și sunt foarte receptivi la noutăți și din ce în ce mai atenți la calitate.

Care sunt chef-ii pe care îi admiri? Pe cine urmărești pe Instagram?

Îi admir pe Pierre Hermé – tatăl macarons, Jordi Bordas, firește, și Heston Blumenthal, pentru informații tehnice și chimice, Ana Consulea și Mircea Banu, pentru că sunt printre singurii din România care știu și fac cofetărie la un nivel foarte înalt, într-o țară în care standardul este premixul și producția în masă (cantitate în detrimentul calității). Pe Instagram îi urmăresc pe toți cei de mai sus plus următorii: Cedric Grolet – patiserie franțuzească modernă, Kriss Harvey – ciocolatier, Karim Bourgi – compoziție și texturi (desi rețetele încercate de la el sunt foarte dulci).

Ciocolata nu lipsește din meniu

Din 2018, te-ai alăturat Bianco Milano. Care e rolul tău în echipă? Cât de multă agitație este în raiul dulciurilor din Cluj?

Colaborarea cu Bianco Milano a început cu 2 luni înainte să devin mămică, când am făcut pentru ei câteva rețete de deserturi. Ne-am înțeles foarte bine și, grație experienței, eu și soțul meu Vlad am devenit apoi parteneri ai firmei. Vlad este responsabil de partea economică și administrativă, de dezvoltare, iar eu sunt omul creativ și responsabil de producția dulciurilor, de modul de prezentare al produselor și de promovare. Cu alte cuvinte, Vlad este directorul economic și administrativ, eu directorul de producție, iar împreună facem o echipa a naibii de bună.

Agitația e cuvânt de ordine în departamentul producției de dulciuri. Este o activitate care te ține în priză mereu, iar la vânzare agitația se amplifică datorita interacțiunii cu clienții. Suntem bucuroși că tot mai mulți apreciază calitatea. Iar la Bianco Milano folosim mereu ingrediente de top.

Unicorn?

Mai ai vreme să gătești și acasă? Mă refer la un meniu complet sărat și dulce. Spune-mi și cum se întâmplă lucurile. Care e rutina? Poate asculți muzică sau porți un șorț anume.

La noi în casa Vlad, soțul meu, este bucătarul. E pasionat și foarte priceput, iar eu sunt responsabilă cu spălatul vaselor și aranjarea mesei (care este un adevărat ritual).

Dulciuri, trebuie să recunosc, nu prea mai facem acasă din motive logistice – când ai la dispoziție un laborator și toate condițiile propice pentru a facilita creația de prăjituri, nu prea mai găsești dispoziție să faci prăjituri acasă. De mai bine de jumătate de an, când avem poftă de ceva dulce, ne aprovizionăm din surse sigure. Dar am mai pregătit cu Irinuca (fetiță noastră) brioșe sau bezele. Ea e încă mica (2 ani), dar sunt sigură că, în curând, vom începe o producție serioasă de biscuiți și acasă. Vreau să păstrăm tradiția!

Irinuca știe de mică cum stă treaba în bucătărie

În căminul nostru e o atmosferă de sărbătoare. Suntem gurmanzi, așa că e importat ce mâncăm – neapărat să fie sănătos, gustos și acompaniat de voie bună și oameni dragi sufletului nostru.

Pentru cineva care e la început de drum și visează să ajungă cofetar – ce sfat i-ai da? Cât de fain și de greu e să ajungi un profesionist în domeniu?

Am un singur sfat: să-și urmeze visul cu multă încredere, pasiune, curaj și muncă. În acest domeniu trebuie să fii perseverent, să fii puternic și muncitor și musai să fii pasionat, trebuie să dai tot, să greșești și să ai puterea să o iei de la capăt. Este o meserie unde trebuie să pui mâna să faci, degeaba te uiți la filmulețe demonstrative, până nu încerci să faci un desert și până nu îl greșești, nu înveți.

Încă un macaron!

Cu toate aceste greutăți, satisfacțiile sunt mari, iar faptul că feedback-ul pentru munca ta ajunge la tine rapid te ajută în momentele dificile, este încurajator, îți dă putere să continui. E greu, dar nu imposibil! Eu simt că, într-adevăr, am unul din cele mai frumoase job-uri din lume. Deseori mă gândesc că prin intermediul prăjiturilor sunt alături de oameni în cele mai frumoase și importante zile din viața lor: nunți, botezuri, aniversări de toate felurile. Acest gând mă face să fiu responsabilă, fericită și împlinită în același timp.

Ne întoarcem la biscuiți. Dă-ne cea mai simplă și delicioasă rețetă de biscuiți homemade.

Cea mai simplă este o rețetă de biscuiți franțuzești – Sablé –  pe care orice om din lume poate să o facă, fără să aibă nevoie de prea multă îndemănare sau cunoștinte avansate în misterele cofetăriei. Au gust intens de unt și savoare de biscuiți autentici, făcuți în casă.

Ingredientele pentru aluat:

225 g unt de 82% la temperature camerei

1/4 linguriță de esență de vanilie Bourbon

320 g faină

sare

100 g zahăr pudră

1 g pudră de vanilie (opțional)

zahăr cristale pentru décor (acest zahăr poate să fie aromatizat)

Cum facem aluatul:

Amestecăm toate ingredientele până obținem un aluat omogen pe care mai apoi îl modelam sub formă de rulou, cu diametrul de 3-4 cm, îl tăvălim în cristalele de zahă și îl ținem la frigider timp de cel puțin 30 minute.

După ce ruloul s-a întărit și poate fi porționat, îl tăiem în felii cu grosime de un cm. Așezăm acești biscuiți-bănuți pe o tavă de cuptor tapetată cu hârtie de copt și îi coacem timp de 15-18 minute în cuptorul preîncălzit la 165 de grade cu ventilația pornită, sau până când au o culoare aurie apetisantă.

Se lasă la răcit, dar nu de tot, și se savurează puțin călduți lângă băutura preferată și alaturi de cei dragi. (n.r. Vreau să știți că eu i-am făcut deja, cadou pentru sora mea de ziua ei de naștere și au avut mare succes. Sunt foarte-foarte buni și ușor de pregătit!)

Cât de mult vă plac biscuiții?

Care a fost cea mai dulce zi din viața ta?

Cea mai dulce zi din viață mea a fost când s-a născut fetiță noastră Irinuca. Cel mai frumos în lumea asta pentru mine este să-i fiu mamă. Irinuca e cel mai frumos macarons și cel mai dulce biscuit pe care l-am făcut vreodată. Ador să-mi petrec timpul cu fetiță și soțul meu. Iubesc să călătoresc în special în străinătate #FoodTourism, dar, la fel de mult, îmi place și să mă deconectez de la realitate, să fiu în mijlocul naturii, să stau în iarbă și să ascult păsările și greierii.

Nu pot să nu-ți cer o rețetă de tort de vară. Așa că, în final, te invit să ne spui care e preferatul tău și să ne zici cum să-l facem.

Tortul meu preferat este tortul cu fructe roșii: căpșuni, zmeură, vișine. Iar pentru că îmi plac lucrurile simple și cred cu tărie că pregătind un preparat simplu îți poți demonstra adevărata măiestrie, vă propun o rețetă extrem de ușoară, exact așa cum ar trebui să ne fie zilele de vară.

Norișor pufos de bezea cu crema de mascarpone și căpșuni:

Ingredientele pentru norișorul de bezea:

120 gr de albuș (sau albușul de la 4 ouă)

100 gr de zahăr tos (cristale)

100 gr de zahăr pudră

1 lingură oțet de mere alb

1 lingură de amidon

Ingredientele pentru crema de mascarpone:

500 gr mascarpone (de calitate)

200 ml smântână pentru frișcă neîndulcită cu grăsime de 35%

100 gr zahăr pudră

1 păstaie de vanilie

Fructe proaspete: căpșuni, zmeura, vișine, strugurași de coacăze roșii, flori comestibile.

Metoda de preparare a norișorului de bezea și cremei de mascarpone este următoarea: batem albușurile până începe să formeze o spumă, moment în care adaugăm zaharul tos și continuăm să mixăm până când cristalele de zahăr nu se mai simt deloc sau se simt foarte fine (testul se face luând puțină spumă între degetul mare și arătător, le împreunezi și le miști formând un cerc). În momentul în care cristalele de zahăr sunt topite, adaugăm oțetul, amidonul și tot zahărul pudră. Mixam din nou norișorul de bezea timp de 1-2 minute pentru a încorpora cum se cuvine ingredientele adăugate la final. Spuma rezultată trebuie să fie fină, pufoasă și lucioasă.

Cu o spatulă sau lingură, modelam spuma de bezea pe o tava tapetată cu foaie de copt, formând un cerc cu diamentrul de 15-20 cm și fară să mai așteptam prea mult o coacem în cuptorul preîncălzit la 100 de grade, timp de 90 de minute (1 ora și jumătate), de preferat fară ventilație. Tips – daca în timpul coacerii observi că pe sticla de la cuptor exista umiditate trebuie să deschizi ușa cuptorului pentru câteva secunde pentru că umiditatea să se poată evapora.

Cât timp bezeaua este în cuptor pregătim crema de mascarpone și fructele pentru ornat.

Pentru crema de mascarpone amestecam toate ingredientele menționate în rețetă cu mixerul până când obținem o crema care nu curge de pe telul mixerului. La finalul celor 90 de minute, scoatem din cuptor norișorul de bezea (la propriu), îl mutam pe farfuria sau suportul pe care vă fi prezentat și îl lasăm la răcit cel puțin o oră (de preferat peste noapte), după care așezam cu grijă crema de mascarpone peste bezea, iar peste cremă punem fructele după bunul plac al fiecăruia. Acest tort este un tort fără gluten și foarte răcoros, perfect pentru a te răcori în zilele de vară!

Pe Ioana Crișan și poveștile ei dulci le descoperiți și aici, pe contul ei de Instagram.

Fotografii: prin Ioana Crișan

Citiți și: 

Liviu Tudoran, un #SundayChef care muncește și gătește toată săptămâna

Fika 18, Armand Sima și Cătălina Opriș rescriu istoria croissantului la București

Ciocolată albă – ciocolată neagră, duelul siropos din care iese învingătoare Monica Popescu

Radu Verdeși, despre cum ajungi de la bucătăria cu o stea Michelin la propria pizzerie – Latin Pizza

Denisa Spînu, o invitație subtilă – “Ne Vedem La Un Vin”

Share it NOW!