Carmen Pop are rețeta pasiunii: făină, apă, sare și maia. Pâine cu maia.

Carmen Pop face pâine. Nimic neobișnuit până aici. Însă Carmen face o pâine care spune povești. Pentru ea, pâinea cu maia e pur și simplu pasiune. Deși n-avea nicio legătură cu brutăria, a început să-i afle tainele acum șase ani. Carmen a făcut Jurnalism și lucrează în marketing iar cum voia să se calmeze s-a apucat de frământat. Între timp, nu doar că s-a liniștit și și-a aflat menirea, dar a dospit și-un vis mare. Să-și deschidă o brutărie mică.

Carmen Pop (stânga), la cursul de gastronomie, pe care l-a absolvit la Lyon

“O să coc cam 200 de pâini pe zi. Astfel, pot să controlez întreg procesul și să fac totul aproape singură. Nu o să mă îmbogățesc, dar fac ce-mi place”.

Am gustat prima oară pâine făcută de Carmen la Chef on Stilettos. Tot atunci ne-am împrietenit și am “amenințat-o” că, într-o zi, o să scriu despre ea. De atunci au trecut câțiva ani iar eu, de la un eveniment, la altul, m-am îndrăgostit iremediabil de pâinea crocantă cu măsline, rozmarin, brânză gouda și cheddar ori semințe. Au fost ani în care Carmen și-a urmat riguros pasiunea. Dacă totul a început, oarecum, în joacă, cu o maia care n-a crescut, dorința ei de a face cea mai bună pâine a plimbat-o prin mai multe țări din Europa și au ținut-o trează nopți întregi. A citit mult, a învățat și mai mult, de la cei mai buni și-a testat până și-a găsit propria rețetă.

“Cu cât citești mai mult, afli mai mult despre pâine, dar devii confuz. Nu înțelegi rețetele, apoi, cumva o scoți la capăt și îți faci propria metodă”.

Ucenicia în tainele gastronomiei sau armata, cum o numește chiar ea, a fost în Franța, la Lyon. Cursul de cooking a făcut-o ca la întoarcerea acasă să nu mai gătească o perioadă lungă. Dar din frământat să nu vă imaginați că s-a oprit. Nici n-avea cum. Era deja asaltată de comenzi. A fost suficient să guste un prieten din pâinea bună, apoi prietenii prietenilor au vrut și ei pâine și tot așa. Iar treptat, casa lui Carmen s-a transformat într-o bulangerie în toată regula. Nu după multă vreme, și-a făcut vacanța într-o brutărie din Italia.

“M-am dus direct în brutăria omului și i-am spus că vreau să fac practică. Italianul a fost mulțumit să-i muncească cineva gratis. Din păcate, nu făcea pâine cu maia, ci cu drojdie. Însă mi-a prins bine experiența pentru că acolo am învățat tot felul de trucuri.”

Pentru Carmen, cel mai aspru critic este chiar băiețelul ei de 8 ani, obișnuit deja cu sunetul cojii de pâine. Pentru că atunci când vrei să verifici dacă pâinea-i coaptă trebuie să o întorci și să ciocăni în coaja rumenă. Ei bine, sunetele respective sunt de fapt povești, îmi mărturisește Carmen. Iar puștiul este și mai încântat de micul dejun cu felii dintr-o pâine decorată cu mașinuțe.

“A ce miroase pâinea? Pentru mine, pâinea miroase a copilărie, a acasă și a siguranță”.

După experiența câștigată în Franța și Italia, Carmen s-a înscris la noi cursuri de brutărie, în Spania, la Madrid și Barcelona. N-a fost deloc ușor, iar unele ore de baking bread se terminau și la 2 noaptea.

“Spaniolii au darul de a-i face pe oameni să se întâlnească. La Madrid, am ajuns să învăț să fac pâine de la brutari renumiți din Statele Unite, Italia, Singapore și Franța. Iar la Barcelona l-am cunoscut pe Josep Pascual, un renumit profesor de pâine.”

Pentru Carmen, procesul învățării nu s-a oprit. Are de gând să ajungă cât de curând la un curs ținut de Academia de Brutărie din Germania. Iar din februarie anul acesta, la invitația Société Gourmet, Carmen Pop a început să-i învețe și pe alții să facă pâine cu maia. Printre primii cursanți m-am aflat și eu. Recunosc, nu mi-am băgat mâinile în aluat, doar nasul și reportofonul în făină și-am fost foarte atentă să o surprind pe Carmen la lucru. Au fost cinci ore pline de informații și miros ademenitor de pâine coaptă.

“Pâinea cu maia este inconfundabilă, are un gust și un iz ușor acrișoare. Cu cât fermentarea și dospirea sunt mai lungi, cu atât se dezvoltă mai multe arome. Pâinea e mai bună, digestia e mai ușoară. În maiaua pe care o cresc eu există o maia de o sută de ani. Am primit-o de la campionul mondial la panetone.”

O să las la sfârșitul articolului rețeta, însă pâinea cu maia nu-i o treabă deloc ușoară. Ba aș putea să spun că e chiar complicată dacă te gândești că la mijloc stau cunoștințe de matematică și chimie. Dar atunci când e pasiune, calculele sunt parcă mai simple iar rezultatul muncii tare gustos. Imaginați-vă o felie de pâine proaspătă unsă cu unt, ori un colț crocant înmuiat în ulei de măsline și oțet balsamic, cu 3-4 capere alături. Acum vă mai întrebați dacă merită osteneala? Merită cu prisosință.

“Toată Europa mănâncă pâine. De exemplu, spaniolilor le place pâinea arsă, italienilor, pâinea mai albă. În nordul Europei e preferată pâinea mai acră. Iar cu cât cobori mai mult spre sud, pâinea e mai dulce”.

Carmen preferă pâine cu maia din făină de grâu dur

Cele 11 cursante de la Société Gourmet au început mai întâi să modeleze pâine dintr-un aluat gata crescut. De fapt, prea crescut și care, ca să o citez pe Carmen, “o luase razna”. O procedură migăloasă ce necesită, pe lângă pricepere, și foarte-foarte multă răbdare.

“Coca se modelează cu mare grijă. O iei, te uiți la ea, vezi dacă îi place de tine. Te porți foarte atent cu ea. Ai grijă să păstrezi fața fină a aluatului. Aceasta e foarte importantă și susține toată structura pâinii.”

Apoi, pâinile modelate atent, “ferm, dar delicat, ca un sân”, au stat la dospit, în coșulețe speciale iar, între timp, sub supravegherea lui Carmen, fiecare cursantă și-a făcut propriul aluat din făină, apă și sare.

“Frămânți mereu circular, să nu rupeți glutenul. Și nu băgați unghiile în aluat!”.

Carmen ne-a mai povestit că maiaua este o cultură de bacterii și că are memorie, că se perpetuează și se hrănește. Iar ca să verifici dacă maiaua e bună o pui în apă și vezi dacă plutește. Sunt nenumărate alte detalii pe care trebuie să le știi înainte să faci pâine cu maia. Trebuie să măsori Ph-ul, să înțelegi ce înseamnă autoliză etc. Sunt informații pe care cel mai ușor le înveți, nu de pe foaie, ci pur și simplu punându-ți mâinile la treabă, poate chiar la un curs lamuritor  în bucătăria Société Gourmet. Chiar dacă nu iese din prima, cu perseverență și pasiune, la un moment dat, sigur, o scoți la capăt. Important este să nu renunți.

 

“Îmi place foarte mult ce fac. La mine e doar pasiune! Pe lângă brutărie, o să fac și câteva produse de patiserie. Însă nu fac cofetărie, e altă poveste. O să fac baking!”

Pâinile frământate la cursul de la Société Gourmet au fost coapte fie într-un dutch oven, o oală de fontă, fie puse pe o foaie pergament și direct pe o piatră de marmură. În cea de-a doua variantă, în cuptor, Carmen a băgat câteva pietre de saună și, peste ele, într-un bol, a turnat apă fiartă. E o coacere cu aburi.

Înainte să ajungă la multe grade Celsius, pâinile sunt încrustate iar Carmen ne-a arătat cum se fac tăieturile perfecte. Vestitele dungi în diagonală de pe franzelă nu sunt doar pentru model, ci ajută pâinea să crească frumos.

Pentru mine, cele 5 ore petrecute la atelierul de pâine de la Société Gourmet cu Carmen Pop au fost un adevărat răsfăț. Și cum până să mă încumet să fac propria maia mai durează, abia aștept să deschidă Carmen brutăria mică și frumoasă.

Cred că nu exagerez deloc dacă spun că întreg procesul de a face pâine cu maia e o artă! Mai multe detalii despre cursurile pe care le ține Carmen Pop (paste integrale, pâine albă cu maia, pâine integrală cu maia) găsiți AICI, pe pagina de Facebook Société Gourmet.

Pâine cu maia – rețetă Carmen Pop

Ingrediente:

Făină albă T650/W270 95%

Făină integrală de grâu 50 g 5%

Apă 700 ml

Maia 300 g

Sare 22 g

Maia naturală, hidratare 60%, hrănită cu făină bio și apă plată, ratio 1/60%/2

Avem 3 aspecte nutriționale într-o pâine.

• Făina bio, mai săracă în gluten, nemodificată genetic și fără aditivi.
• Făina bio de grâu integral, macinată pe piatră care îi conferă pâinii un gust mai bun.
• Maiaua naturală, fermentată lung, cu un PH 3,5. Făra drojdie.

Metoda

• Amestecați făina și apa rece (22-24 C) (90% din cantitatea totală) și lăsați 30-45 minute pentru autoliză.
• Adăugați maiaua și începeți procesul de frământare. 5-6 min apoi adăugați sarea. Dacă aluatul mai are nevoie de apă, puteți adăuga treptat restul de apă (10%). Frământați până când glutenul este mediu dezvoltat.
• Transferați aluatul într-un bol de plastic transparent și faceti 2 SF (stretch &folds) la fiecare 45 minute. Lăsați să fermenteze 2,30 h la temperature camerei până își dublează volumul sau alternativ la frigider (6 C) peste noapte.
• Înfăinați blatul de lucru și răsturnați aluatul. Divizați, faceti preshape (boule). Lăsați să se relaxeze aluatul circa 30 min și apoi dați forma finală dorita. (boule sau batard).
• Puneți aluatul într-o forma înfăinată bine (baneton) și lăsați-l să dospească 2,30 la temperatura camerei sau pana își dublează volumul. Alternativ îl puteți pune la dospit în frigider peste noapte.
• Recomand fermentarea și dospirea la rece. Procesul îndelungat dezvoltă arome și face digestia mai ușoara.
• Între timp încingeți cuptorul la 250 C cu piatra de copt sau vasul de fontă înăuntru și cu pietre de saună dedesubt.
• Când aluatul e dospit, răsturnați aluatul pe o hârtie de copt și o placă, crestați aluatul și îl băgați în cuptor. Turnați apă fierbinte peste pietre și închideți cuptorul pentru a se păstra aburii formați.
• Coaceți primele 15 minute la 250 C cu aburi, apoi scădeți temperature la 220 C și scoateți oala cu pietre. Continuați coacerea pentru încă 30-35 minute în funcție de mărimea pâinii sau până când, pâinea bătuta pe exterior, sună a gol.
• Scoateți pâinea din cuptor și o lăsați la răcit pe un grătar aerisit. O tăiați când e răcită complet.
• Pâinea se păstrează într-o pungă de hârtie și apoi într-o pungă de plastic, închisă cam 80%.

Maiaua

Modalități de hrănire:

Ratio               maia     / apă (h 60%) / faină

1            / 60%          / 2

Exemplu:         50 maia /60 ml apă  / 100 gr faină