Meseria de barista. Tu știi cine îți face cafeaua? Șase povești faine despre un job pe val

Voi unde vă beți cafeaua? Eu găsesc mereu alt loc și încă n-am încheiat ocolul cafenelelor de specialitate din București. Sunt peste 40! Coftale și Origo au dat tonul, acum patru ani, iar odată cu ei a apărut, și la noi, prima generație de barista, specialistul în cafea. Barista știe să pună în valoare boabele proaspăt prăjite și de o calitate superioară. Iar gustul espresso-ului aromat pe care-l savurați dimineața i se datorează și lui. Numai în București sunt vreo 50 de barista. O gașcă de oameni faini veniți din tot felul de domenii. Sunt antreprenori, corporatiști, studenți, ingineri, barmani, uniți de pasiunea pentru cafeaua de specialitate. Am stat de vorbă cu șase dintre ei și-am aflat secretele unei bresle în formare.

Meseria.

Deși nu există nici în DEX, nici în nomenclator, iar pe contractul de muncă scrie barman sau lucrător comercial, barista e o meserie adevărată. Iar la noi, în România, e nouă și e pe val. Chiar dacă în italiană, barista înseamnă barman, în realitate, cele două sunt meserii oarecum diferite. Iar ca să ajungi barista n-ai nevoie de o diplomă, ci de pasiune.

Înainte „să facă vrăji” în cafea, Gabriel Căruțașu era barman. Despre tainele cafelei de specialitate a învățat abia la un curs cu Mihai Panfil, barista și co-fondator Origo Coffee. Cum îi plăcea cafeaua și-o descoperise în spatele barului, s-a angajat și s-a perfecționat la Origo iar azi, după o experiență de patru ani, pentru Gabriel cafeaua a devenit un stil de viață. E încântat să-i învețe pe ceilalți și să dea mai departe din ceea ce știe. Caută noutatea și diversitatea, acceptă cu drag să facă „botezul” unui nou coffee shop așa că, îl găsiți la Artichoke Coffe Shop, Beans and Dots și Two Minutes Cotroceni. Iar în timpul liber își ia bicicleta și vizitează concurența: „Sunt printre pionierii cafelei de specialitate de la noi. Cred în schimbul de experiență. Tocmai de aceea am ales să lucrez în trei locuri”.

Arta.

Barista nu e doar tipul cool și tatuat care apasă pe butonul unui espressor și vă pregătește cafeaua. Barista e un pasionat, un artizan și un profesionist. Unii spun că ar fi somelierul licorii cu zaț și ultima verigă din lanțul poveștii cafelei de specialitate. Însă somelierul nu intervine în procesul de fabricare al vinului, pe când barista o face și chiar se joacă cu gustul cafelei. Dacă le dai aceleași boabe de cafea la doi barista, vei avea o băutură diferită. Contează rețeta, presiunea, apa, temperatura, umiditatea. Apoi, încă 25 de secunde și espresso-ul poate fi savurat!

E drept că, atunci când vorbim de cafeaua de specialitate, gustul primează, aromele sunt fructate (caise, zmeură, afine, cocos, cireșe, ananas, lime, mandarine, migdale, nuci), florale (trandafiri, mușețel, iasomie, vanilie) ori ciocolată, caramel, miere. Însă aspectul e la fel de important. Latte Art sau desenul în cappuccino cu spumă fină de lapte, de la vestitele inimi, la frunze, flori și chiar lebede, a atras și mai mulți clienți spre cafeaua de specialitate. Însă fără un espresso ca la carte nu o să-ți iasă nici pictura. Iar până la simetrie „mâzgălești” și strici chiar și câteva sute de cești. I se spune Latte Art, însă barista nu are nevoie de vreun talent special să picteze în cafea. Sunt de ajuns răbdarea și voința. Pentru curioși, urmați hashtag-ul #latteart pe Instagram și vedeți câte minunății se pot face în cafea. În rezultate apar aproape patru milioane de fotografii și clipuri!

Barista poate să înceapă ca un job de vară și să rămână o meserie pe viață. Nu există limite de vârstă. Sunt adolescenți deja interesați de arta preparării cafelei și, în alte țări, barista la peste 50 de ani. Poate nu mai prepară zilnic espresso dar, cu siguranță, sunt mentori și profesori pentru cei atrași de o carieră în lumea cafelei de specialitate. Și Ciprian Cosma își dorește să îmbătrânească în spatele espressor-ului. Fost corporatist, cu loc de muncă în vânzări, Ciprian a aflat despre cafeaua de specialitate de la Ionuț Bîndilă, un prieten barista cu experiență în străinătate. A simțit oportunitatea și-a riscat să-și schimbe profesia. A trecut de la vânzări de electrocasnice la cafea. Însă nu s-a angajat nicio zi într-un coffee shop, a fost autodidact, a exersat acasă, și, când s-a simțit pregătit și a avut suficient curaj și-a deschis propria cafenea, T-Zero Coffee Shop. Deși are firmă, angajați și al doilea shop, Ciprian mi-a spus că nu e om de business, e barista și nu visează la un lanț de cafenele. „Eu nu am băut cafea multă vreme. Nu-mi plăcea. Țin minte că atunci când am descoperit Origo am comandat o cafea fără cofeină! Cum am putut să fac asta? Nu există cafea fără cofeină”. Ciprian este bucuros că românii au început să aprecieze cafeaua de calitate și spune că viitorul arată din ce în ce mai bine.

Povestea.

Într-un coffee shop clienții sunt oaspeți și prieteni. Iar un barista ursuz n-are nicio șansă în această meserie. E responsabilitatea lui să fie carismatic și amabil. Când ești barista ajungi repede să-ți recunoști clienții, să știi cum îi cheamă și ce cafea vor. Prieteniile și comunitatea se formează în timp. Uneori e de-ajuns un zâmbet și o cafea bună! Cel puțin așa face Andreea Toader. Împarte zâmbete. S-a calmat și a devenit mai sociabilă. Deși a simțit din facultatea de Stomatologie că studiază un domeniu care nu i se potrivește, după absolvire, i-a mai dat o șansă. A decis să-și schimbe radical profesia la nici jumătate de an de muncă într-un cabinet stomatologic. „Cred că mi-am trăit perioada job-urilor de vară un pic mai târziu.” Întâi a lucrat într-o ceainărie, apoi la un hostel, iar la bistro-ul Arome a descoperit cafeaua de specialitate. „Deși 25 de ani nu am băut cafea, mă îndrăgostisem deja de Flat White la M60. Eram în căutarea unei schimbări și mi-a plăcut ideea de barista. Mi-am dat seama că nu e chiar de colo să faci o cafea bună. Am văzut că e multă chimie, dragoste, mult efort, mulți oameni care muncesc pentru cafea și… m-a prins!” Cafeaua de specialitate și filmul sunt pasiunile Andreei și nu are de gând să renunțe la ele prea ușor. Acum nu-și mai face planuri, trăiește prezentul și nu ghicește viitorul în cafeaua bună la T-Zero Coffee Shop.

Îndemânarea, cunoștințele solide despre cafeaua de origine și creativitatea sunt și ele importante în meseria de barista. Gloria Apostol a absolvit un liceu de arte și Teatrologie la UNATC. S-a angajat ca PR în teatru, a ținut cursuri pentru copii până când, într-o zi, sătulă de stres și salariul modest, s-a decis că vrea o meserie și să facă ceva cu mâinile. Câteva luni bune a muncit într-un bar, unde a descoperit cafeaua și Latte Art-ul. Așa a început să citească zilnic câteva ore despre cafeaua de specialitate, să se antreneze cu un barista, să-și educe gustul cu zeci de arome și să prindă încredere că e pe drumul bun. Aproape opt luni, Gloria a fost barista, și-a început diminețile cu espresso aromat la Artichoke Coffee Shop. Acum este în căutarea unor noi provocări, face cafea bună la Beans and Dots și vrea să învețe cât mai mult despre noua meserie: „Cafeaua m-a ales pe mine. Nu știu dacă oricine poate să facă o cafea bună, dar oricine poate să încerce. Am renunțat la parfum pentru cafea iar espressor-ul mi-a devenit cel mai bun prieten.” Ca să simtă cât mai bine gustul și mirosul cafelei, cei mai mulți barista nu se dau cu parfum și nu fumează.

Pasiunea.

Danemarca, Norvegia, Irlanda, Marea Britanie, Australia se laudă cu barista de top. Dar și românii sunt buni și potențialul există. Avem destui campioni mondiali și profesioniști în domeniu. Alexandru Niculae (campion mondial la prăjit cafea), Sebastian Ioan Farcaș (campion național – Latte Art), Paul Ungureanu (locul trei la World Barista Championship în 2015), Marius Nica (multiplu campion național Latte Art și Cup Tasting), Ecaterina Szasz (vicecampioană mondială, cafea la ibric), Vlad Buda sunt doar câțiva dintre ei.

Vlad a obținut locul opt mondial la Brewers Cup, la Viena. Însă până să se laude cu diplome și premii, s-a îndrăgostit de cafeaua de specialitate la Londra, a fost barman la Cluj, barista la Berlin și, în final, a ajuns unde și-a dorit. A deschis împreună cu prietenul din copilărie, Dani Ursan, două cafenele la București, Steam Coffee Shop. Lui Vlad i-a plăcut dintotdeauna competiția și a participat la peste zece concursuri în țară și în străinătate. A fost concurent, antrenor, iar acum, grație experienței acumulate în cei șapte ani, face parte din juriu la competițiile internaționale între barista. Așa reușește să fie mereu la curent cu ce se întâmplă în branșă. „Avantajul nostru este că România nu a avut o cultură a cafelei pe care să o schimbăm. E mult mai ușor pentru noi, cafenelele de specialitate, să educăm gustul. Iar mulți dintre clienți au renunțat la zahărul în cafea și recunosc aromele. Cel mai mișto în meseria pe care o am este energia oamenilor. Simt că asta vreau să fac toată viața și mi-ar plăcea să învăț cât mai mulți tineri despre chimia din ceașcă.”

Cei mai vechi din branșă spun că ai nevoie de cel puțin un an de experiență să fii cu adevărat barista și ar fi bine să nu te grăbești, să nu arzi etape. E o meserie în care poți să crești profesional dacă ești ambițios, harnic și dedicat. Cel mai bun exemplu e Ionuț Bîndilă, barista și owner Two Minutes Coffee Shop. Absolvent de Horticultură, la Cluj, și îndrăgostit de cafea, Ionuț și-a urmat pasiunea în mai multe colțuri de lume. A învățat meseria de barista de la cei mai buni, în Canada, la Toronto, a prins valul specialty coffee la Berlin, s-a perfecționat în Islanda, și-a fost recrutat de celebrul La Marzocco pentru un job la Barcelona. După șase ani de experiență internațională ca barista, visul lui s-a împlinit anul trecut când și-a deschis propriul coffee shop la București. Iar după încă un an l-a inaugurat și pe al doilea, Two Minutes Coffee Shop 2, în Cotroceni. Ionuț și Andrei Ropcian, partenerul lui de business, au deja o echipă. „Când recrutez un barista mă uit în primul rând la atitudine. Să fie prietenos, ambițios, să vrea să învețe și să-i placă ce face. Poate să fie avocat, sau pictor, dacă meseria de barista i se potrivește poate să ajungă departe.”

Și așa este. Odată intrat în lumea cafelei de specialitate se ivesc tot felul de oportunități. Întâi ești barista, apoi poți să înveți să repari mașinile de cafea, ori să lucrezi într-o prăjitorie, să-ți deschizi propriul coffee shop sau să predai cursuri de barista. Important e să faci ce-ți place și să iubești cafeaua! Data viitoare când mergeți la cafea, stați de vorba cu barista. O să aflați povești faine despre el și, mai ales, despre cafeaua de specialitate. Față de cafeaua comercială, are o calitate superioară, e cultivată responsabil, la mare altitudine și e culeasă exclusiv manual, în țări precum Etiopia, Bolivia, Columbia, Costa Rica, ori Peru. Iar de acolo și în cafenelele de specialitate din România.

Fotografii: prin cafenelele prezentate

Share coffee!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *